>ПЕКАРИЦА<
Чувар на македонската вековна традиција
Магија од вредните раце на нашиот народ
Подготвителна фаза
Печењето леб значи повеќе, отколку само да се подготви нешто за јадење. Веднаш штом ќе замириса на печен леб од рерната, магијата започнува.
Најчесто се подготвува преферментиран (стасан) леб. Многу луѓе пробале да направат леб следејки различни рецепти, али не им искочил како треба. Затоа пред да започнете со печењето треба да знаете некои основни работи:
-
Квасецот работи на температура од 5-35˚С. На пониски температури активноста е скоро запрена, а на повисоки може да се убијат габичките задолжени за дигањето на тестото. Оваа температура се постигнува со водата во која стасува квасецот. Може ви звучи комплицирано, но ако земете вода директно од чешма би било во ред.
-
Квасецот не сака сол и масло. Се разбира квасецот толерира малку сол, али затоа е добро солта и маслото да се додадат после преферменацијата. Значи замесувате понамеко, па откако тестото ќе почне да нараснува додавате брашно и сол да добиете саканата мекост на тестото и го оставате повторно да нарасне. И нормално дајте му повеќе време за нараснување.
Кога еднаш ќе направите бело домашно лебче, правењето на сите други видови теста ќе ви бидат само предизвик. Основата на постапката е иста или многу слична.
1
Научете ја тајната на "врвниот" леб
Состојки
За обичен бел леб потребни се 4 прости состојки: брашно, вода, сол и квасец. Најважната состојка е секако брашното.
Ретко некој ги чита декларациите на брашното, но воглавно ако користите брашно кое содржи околу 11% протеини би требало да добиете добар леб.
Пекарите своите состојки во рецептите ги изразуваат во проценти, додека повеќето стари домаќинки ќе ви кажат "отприлика" или уште подобро "по осет" (не е баш препорачливо кога нешто правите прв пат). Отприлика овака изгледа една рецепта за леб:
500 грама бело брашно .....................100%
350 мл. вода од славина ................... 75%
15 грама сол .......................................... 3%
1 грам активен сув квасец ................. 0.2%
Во зависност од содржината на влага и од типот на брашното, можеби ќе треба да се прилагоди количеството на водата малку. Баба ми велеше дека тестото за леб треба да е меко како ресичката на увото.
2
Преферментација (стасување)
Преферментацијата (стасувањето) е финалниот дел од правењето на тесто. Ставете ја половината од брашното во садот за замесување, посипете го квасецот над неа и прелејте го со вода (целата количина). Мешајте додека не се разбијат грудвичките на брашното, т.е. додека смесата не се изедначи. (За подобро работење на квасецот може да се додаде едно кафено лажиче шеќер). Оставете го покриено на собна температура. Оставете го да преферментира (стаса) најмалку половина час.
3
3
Месење на тестото
Во оваа фаза на месењето ја додаваме останатата количина на брашно и солта. Пожелно е остатокот од брашното да не го додадете одеднаш, туку постепено да го додавате и убаво да ги разбиете грудвичките. Јас во оваа фаза работам со миксер постепено, додека не добијам смеса која ќе може лесно да се работи со рака. Потоа се вади тестото на работната површина посипана со брашно и се меси убаво барем 5 минути. Формирајте форма на лебот како што сакате (округло, долгнавесто итн). Поставете го формираното лебче на плехот за печење кој претходно ви е посипан со брашно, прекријте го со чиста крпа и оставете го да нарасне од 60-90 минути.
