>ПЕКАРИЦА<
Чувар на македонската вековна традиција
Магија од вредните раце на нашиот народ
Квасец
Човекот користел квасец пред да научи да пишува.
Старите египетски цивилизации го користеле квасецот и процесот на ферментација за дигање на тестотот уште пред 5000 години, без да знаат за хемиското делување на квасецот.
Освен при приготвувањето на леб, квасецот се користел и при производство на вино и пиво, кои постанале како резултат на емпириски процеси чии начела на старите народи не им биле разбирливи.
Холандскиот истражувач - аматер Антон ван Левенхок (Anton van Leeuwenhoeck) прв ги набљудувал зрнцата квасец со помош на едноставен микроскоп уште во 1680 година. Процесот на ферментација е разјаснет од францускиот научник Луј Пастер (Louis Pasteur) во 1857 година. Тој докажал дека живите микроорганизми се одговорни за ферментацијата, процесот кој го предизвикува дигањето на тестото. Овие микроорганизми се присутни на семките на овошјето. Тоа се микроскопски габи, квасци. Докажал дека станиците на габите можат да живеат во услови со или без кислород и закључил дека токму габите-квасци му даваат на лебот специфичен мирис и вкус.
Индустриското производство на квасецот започнало со примената на Маутнеровиот процес во Австрија 1846 година и со примена на непрекинато проветрување на хранливата подлога во Англија 1886 година. Помеѓу 1910 и 1920 година во Данска и во Германија се случил пресудниот напредок со развивање на процесот кој вклучувал постепено додавање на шеќер во присуство на кислород. Пекарскиот квасец (Saccharomyces cerevisiae) бил и останал неопходна состојка за правење на леб ширум светот.
Изработката на леб е сложен процес кој вклучува многу повеќе од месење на тестото. Без квасецот кој е потребен за активирање на процесот на ферментација, лебот не би можел да нарасне ниту би го имал познатиот вкус.
Видови на квасец
Изработката на леб е сложен процес кој вклучува многу повеќе од месење на тестото. Без квасецот кој е потребен за активирање на процесот на ферментација, лебот не би можел да нарасне ниту би го имал познатиот вкус.
Квасецот е овална или округла габичка, невидлива со голо око, која припаѓа на група микроорганизми. Научото име на најпознатиот соја квасец е Saccharomyces cerevisiae. "Saccharomyces" е збор со грчко потекло и значи шеќерна мувла а "Cerevisiae" на латински значи "од пиво". За време на ферментацијата квасецот отпушта јаглен двооксид и произведува ензими кои ги менуваат физичките својства на тестото.
Свеж пекарски квасец
Пекарскиот свеж квасец по своите својства потполно одговара на потребите на производство на леб, пецива, колачи и други производи во современите пекари и домаќинства.
Квасецот има повеќе улоги
-
Производство на воздушни меурчиња
-
Влијание на реологијата на тестото
-
Еластичност и растегливост на тестото
-
Производство на ароматични спојеви
Инстант сув пекарски квасец
Инстант сувиот пекарски квасец се произведува од посебно селектиран сојин квасец Saccharomyces cerevisiae прилагоден на технолошката постапка на ферментација, сушење и пакување. Има форма на ронливи кратки стапчиња или гранули кои едноставно се дозираат и се замесуваат со тестото со другите состојки.
Како се употребува квасецот?
-
Подгответе ги потребните состојки наведени во рецептата
-
Свежиот квасец раздробете го во мал сад и разматете го со малку вода или млеко. Додадете му лажиче шеќер и 2-3 лажички брашно. Не треба да го чекате самостојно да нараснува (тоа е застарена метода и потполно непотребна).
-
За сувиот квасец не треба никакви претходни подготовки, се додава директно во брашното.
-
Во еден сад просејте го брашното и во средината направете вдлабнатина во која го додавате квасецоти постепено долевајте малку по малку вода со постојано земање на околното брашно.
-
Кога целата количина на течност ќе се поврзе со брашното тестото треба да се изработи со рака. Ставете го на даска претходно посипана со брашно и добро измесете го. Тестото треба да се меси најмалку 10 минути така што ќе го влечете од надвор кон средината, истовремено привлекувајки го и туркајки го од себе.
-
Доколку тестото се лепи за даската (подлогата на која се меси) додавајте малку по малку брашно, но внимателно да не стане тврдо и жилаво.
-
Кога тестото ќе стане глатко оформете топче и вратете го во садот каде што ја започнавте подготовката. Покријте го со крпа па садот ставете го на топло место и почекајте да се дуплира неговиот волумен.
-
Кога тестото ќе нарасне спремно е да се изработи во она што планирате да правите со него и спремно е за печење. Времето на печење зависи од количината на тестото (се следи наведеното во рецептата).
