>ПЕКАРИЦА<

Својствата на брашно, како и неговиот состав, зависaт од начинот на мелење и карактеристиките на мелената пченица. Од големина на честичките на брашното зависи некои од неговите особини како што се капацитетот на врзување на вода, конзистентност на тестото, интензитетот на делувањето на ензимите и бојата на брашното (острите брашна се потемни од глатките).

Во пекарството се користи брашно кое треба да обезбеди одреден квалитет на готовиот производ, со што е можно повисок принос, но, исто така, економичност на  обработката. Пекарското брашно мора да му даде на тестото способност да се врзе со водата и да го задржи водухот, што зависи од учеството на квалитетен глутен.

Квалитетот на пченичното брашно, а со тоа и неговата намена, зависи од технолошкиот квалитет на пченицата која се обработува како и од технологијата на мелење.

Бело пченично брашно (тип 400 и тип 550) се добива во технолошкиот процес на мелење пченица од централните делови на пченичното зрно (ендосперм), кој се состои главно од скроб и протеини. Прехранбено е посиромашно од темното брашно, но има одлични технолошки својства за месење и печење. Според големина на честичките белото пченично брашно на пазарот се сретнува како меко (глатко) и оштро брашно. Мекото пченично брашно се користи за подготвување на различни видови на леб и печива, колачи од нараснато тесто како и за штрудли и пити, додека острото, само или во комбинација со меко брашно, се користи за подготвка на ронливи теста, домашна бисквити, палачинки, кнедли, тестенини и слично како и како додаток на разни варива и сосови.

Полу-бело пченично брашно (тип 700 и тип 850) главно се користи за правење леб и печива. Прехранбено е побогато од белото брашно поради повисока содржина на состојки кои доаѓаат од надворешниот дел на зрното.

Црното пченично брашно (тип 1100 и тип 1600) прехранбено е висококвалитетно брашно, поради високата содржина на витамини, минерали и особено на диетални влакна. Се користи во домаќинствата за подготовка на разни производи од тесто (леб, печива ...).  Лебот од црно брашно има повлажна средина, полн вкус и подолго ја задржува свежината од белиот леб.

Брашното од цели зрна на пченица ги содржи сите делови на исчистени и сомелени зрна пченица вклучувајќи ги и лушпата и клицата. Тоа е богато со диетални влакна, витамини и минерали, содржи поголем процент на протеини од бело брашно. На пазарот доаѓа под имињата Грахам брашно или интегрално пченично брашно. Лебот од цело зрно е полн со вкус, набиен и со груба структура, и затоа често се меша со бело или полубело пченично брашно.

Р'жаното брашно на пазарот се наоѓа како тип 750, тип 950, тип 1250 и р'жано брашно од цело зрно. Со зголемувањето на учеството на пепел се зголемува хранливата вредност на р'жаното брашно. Овој вид на брашно на лебот му даваат целосен вкус и свежина, а поради ниската содржина на глутен често се меша со пченично брашно. Повеќе за р'жаното брашно...

Пченкарното брашно се користи за правење леб и пецива, тортиљи и разни традиционални јадења (проја, качамак, цицвара...). Поради тоа што е природно без глутен, се меша со пченично брашно во правење леб или пецива. Пред обработка добро е пченкарното брашно да се попари, олади, а потоа да се меси тестото. Лебот од пченкарно брашно е со жолта боја, лесно набиена средина и полн вкус.

 

Поред пченичното, пченкарното и р'жаното брашно на пазарот се наоѓаат и хељдино брашно, јачменово брашно, овес и просо, но тие се користат многу поретко во подготовка на производи од киснето тесто и тоа речиси секогаш со додавање на пченично брашно.

Брашната кои не содржат глутен (оризовото, пченкарното и хељдиното брашно) можат да се користа во прехраната на заболени од целијачна болест. При подготовка на леб и пецива од овие брашна, функцијата на глутенот може да се надополни со употреба на хидроколоид (гуар гума, пектин и сл.).